Cold Brew Spezialität mit Blue Mountain aus Jamaica in 2dl Flaschen

Seit 2016 hat Corto Caffè den Cold Brew im Angebot. Es gibt ihn in zwei Arten zu konsumieren. Zum ersten in der klassischen Flasche und zum zweiten, seit letztem Jahr mit Stickstoff versehen, den Nitro Cold Brew. Der Nitro Cold Brew ist optisch wie auch geschmacklich ein Getränk für Barbetriebe und spezialisierte Kaffeelokalitäten.


Was macht den Cold Brew so besonders

Die Methode der Herstellung des Cold Brew, gegenüber traditioneller Kaffeezubereitung, unterscheidet sich hauptsächlich darin, dass statt heißem Wasser, kaltes Wasser für die Zubereitung verwendet wird. Im Vergleich zur Heißwasserzubereitung werden nur bestimmte Elemente aus dem Kaffeepulver extrahiert, wobei der Cold Brew-Kaffee immer noch insgesamt 90% der Geschmackselemente aber nur noch 15% Öle und Säuren enthält. Dies führt zu einem milden, nicht bitteren Geschmack, bei wenig erhöhtem Koffeingehalt, dies durch die längere Extraktionszeit.

Der Cold Brew avanciert zum Trend-Getränk schlechthin. Viele Anbieter von Getränken versuchen ein Produkt auf den Markt zu bringen. Jeder hat für sich ein Rezept, wie das Getränk sein soll.
Das ist auch gut so, damit wird über das Getränk geredet und einem breiten Publikum bekannt gemacht.
Dem kalten Kaffee haftet immer noch das Vorurteil an, minderwertig zu sein. Kalter Kaffee ist ein zu spät getrunkener Kaffee, der übrig geblieben ist...

Mit kaltem Wasser extrahiert der Kaffee, bei gleichbleibender Zeit wesentlich langsamer, als bei einer Extraktion mit heissem Wasser. Das heisst, es werden grundsätzlich weniger gelöste Stoffe aus dem Kaffee gewaschen.
Dabei werden aber auch deutlich weniger Säure- und Bitterstoffe aus dem Mahlgut extrahiert, was einen bekömmlichen und verträglichen Kaffee ergibt.
Durch die langen Brühzeiten und dem kalten Wasser unterscheidet sich der Kaffee auch prinzipiell im Geschmack und dem Aroma, er wird bedeutend knorriger und stärker im Nachgeschmack.
Die Kunst ist es, ein möglichst ausgewogenes Verhältnis der Parameter zu finden um ein rundes weniger knorriges Aroma zu erhalten.
Bei den zwei Brüh-Verfahren ergibt sich auch Optisch einen massgebenden Unterschied.
 

heiss / kalt

Das Rezept ist einfach, braucht aber sehr viel Zeit und Geduld.

Zuerst mahlt man die Bohnen mit einer Kaffeemühle in einer groben Mahlstufe, lehrt das Mahlgut in ein Glas und übergiesst es mit kaltem Wasser. Die Mischung wird gut durchgerührt, zugedeckt und anschliessend 10 bis 18 Std stehen gelassen.

Um das Gemisch frisch zu halten, ist es von Vorteil das Gefäss in den Kühlschrank zu stellen.
Nach 10 bis 18 Std wird das Gemisch mit einem Kaffeefilter gefiltert. Um die feinen Kaffeepartikel aus der Mischung zu kriegen, empfiehlt es sich die Extraktion zuerst über einen Küchensieb zu giessen und nachher die Flüssigkeit noch ein paar Minuten stehen lassen, damit sich die feinen Partikel am Boden sammeln.

Das Rezept:
 
1 l kaltes Wasser
100g- 200g Kaffeebohnen
1 grosses Glas
1 Filter
 

Referenz-Sorten

Bei Corto Caffè in Männedorf werden verschiedene Kaffeesorten verwendet um eine breite Palette von verschiedenen Kaffee-Charakteren zu erhalten. Zur Anwendung kommen folgende Kaffeesorten:

Nicaragua, Finca El Limoncillo:
100% Arabica, halbtrocken aufbereitet, handgelesen

Indonesien, Mandeling Orang Utan:
100% Arabica, teilgewaschen, handgelesen

Ruanda, Ishema Women Inzovu:
100% Arabica, gewaschen, handgelesen

Für Spezialaufträge, Kleinserien und Degustationen produzierte Corto Caffè:

Jamaica, Blue Mountain Arabica oder einen indoniesischen Java «Biru Umur» (12 Jahre) Arabica.

 

«Nitro Cold Brew» – Sweet and tingly
 

Der «Nitro Cold Brew» ist die coole Variante den Cold Brew an den heissen Sommertagen wie ein Guinness Bier zu trinken. Die Stickstoffblasen geben dem kühlen Kaffee eine prickelnde und süssliche Note.

Der Ausschank erfolgt über einen Bierhahn, gleich wie ein Bier im Offenausschank wie wir es kennen.

Auszug aus der Arbeit über den Cold Brew an der ZHAW Wädenswil,
für ein CAS Diplom «The Science and Art of Coffee» von Erich Briker

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